Knuspriger Karpfen

Knusprig gegrillter mährischer Karpfen mit Erdäpfel-Kren-Pürree und Kernöl

Der Karpfen zählt für Matthias zum Pflichtfisch auf Österreichs Speisekarten, da er der einzig nachhaltig produzierte Zuchtfisch ist, der mit minimalem Aufwand in einer Teichumgebung gedeiht.

Pioniere der Fischzucht waren die alten Klöster, die sich auf "Flussgemüse" in ihren Teichen und Flüssen spezialisierten, da je nach Orden das Verzehren von "Vierfüssigem" verboten war oder die Fastenzeit überbrückt werden musste.

Der Karpfen ist ein aromatischer Fisch mit viel Eigengeschmack. Wichtig ist die Wasserqualität, in der er gedeiht, damit der bekannte "Schlammtouch" vermieden wird.
Matthias bezieht seine Karpfen aus mährischen Teichen, keine Autostunde von Hanfthal entfernt.

Für den gegrillten Karpfen wird nach dem Filetieren der Fisch geschröpft (fein eingeschnitten), damit sich die ypsilonförmigen Gräten verbraten. Danach wird die bekannte „säubern-säuern-salzen“ Methode angewandt, gepfeffert und nur auf der Hautseite mit einer Mehl - Eier - Brösel - Hanfmischung paniert. Gegrillt wird er zu 90% der Garzeit auf der Hautseite, dann erst gewendet. Das Kartoffelpüree wird abgekühlt, Kren untergehoben. Zum Servieren wird das ganze je nach Saison verfeinert: dekoriert mit angeschwitzten, getrockneten Tomaten, Oliven oder Zwiebel, fein gehacktem Knoblauch. Darüber kommt frisches Weinviertler Kernöl!